香蕉成熟果實中的糖和果酸的測定方法

果實內(nei) 主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，這些糖類總稱為(wei) 可溶性糖，也是果實品質成分和風味物質如維生素、氨基酸、芳香物質和色素等合成的基礎原料，果糖相對於(yu) 葡萄糖對風味貢獻zui大，另外，由於(yu) 糖和酸的種類以及比例的含量變化，使得果實有千差萬(wan) 別的風味。果蔬汁液中可溶性固形物含量與(yu) 折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀(yi) 器是 手持式折光儀(yi) ，也稱糖鏡、手持式糖度計， 通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質，大約估計果實的成熟度。  

成熟果實中以積累蘋果酸和檸檬酸為(wei) 主，占有機酸總量的48.11%，和19.41%；其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸，同時還積累奎尼酸、抗壞血酸、乳酸、富馬酸、琥珀酸和沒食子酸等微量有機酸。品種間成熟果實中主要有機酸及有機酸總量大小變化為(wei) ：粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。

      香蕉（Musa spp）是益熱帶作物，是華南四大名果之一，也是一些發展中國家和地區重要的糧食作物。皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)原產(chan) 印度尼西亞(ya) ，印尼稱其為(wei) Pisanmas，是*的食用二倍體(ti) (AA型)蕉，因古時為(wei) 泰國、越南進貢皇帝佳果而又被稱為(wei) 貢蕉，在緬甸因其甜度高又稱其為(wei) 甜蕉 [1]；巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）於(yu) 1990年前後由外資企業(ye) 從(cong) 巴西引入，目前為(wei) 我國香蕉主栽品種之一；粉蕉（MusaAAB group Fenjia），廣西和海南又稱蛋蕉或糯米蕉，雲(yun) 南河口稱西貢蕉[2]。隨著國民生活水平的不斷提高而對香蕉果實品質也越來越高，尤其是香蕉出口創匯方麵對果實品質要求更高。香蕉果實品質包括外觀和內(nei) 在品質兩(liang) 個(ge) 方麵，外觀品質是指果麵色澤、果實大小、形狀、果皮厚度、果肉質地等；內(nei) 在品質主要是糖、酸含量以及糖酸比、香氣、果肉纖維素含量、礦質成分、類胡蘿卜素和維生素含量等。3個(ge) 不同基因型香蕉成熟果實的糖和有機酸進行測定分析比較，為(wei) 香蕉育種及果實品質調控提供科學依據。

　　1 實驗儀(yi) 器與(yu) 方法
　　1.1 實驗儀(yi) 器
　　巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）、粉蕉（MusaAAB groupFenjia）和皇帝蕉（Musa paradisiaca AA）3個(ge) 品種果實為(wei) 測試樣品；農(nong) 業(ye) 和水果行業(ye) 客戶檢測酸度，zui合適的糖酸比才是評價(jia) 水果的指標：酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等測試工具，均為(wei) ATAGO（愛拓）公司的PAL-BX/ACID係列糖酸一體(ti) 機中的PAL-BX/ACID6香蕉糖酸一體(ti) 機
　　1.2 實驗方法 
　　ATAGO（愛拓）香蕉糖酸一體(ti) 機，用移液器滴入0.2ml樣品，按下START鍵，Brix測量值將被顯示出來。將純水倒至附屬裝置的基準線或者用移液器講樣品稀釋50倍至10ml (加水9.8ml),並攪拌均勻。按下START鍵,酸度測量值將在下麵被顯示出來。

不同基因型香蕉果實中糖組分及含量（mg/gFW）

      ATAGO（愛拓）香蕉糖酸一體(ti) 機PAL-BX/ACID6，測量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比，不同品種的香蕉農(nong) 產(chan) 品的Brix值會(hui) 有所不同，香蕉的Brix值大約在14%-20%之間。隻有甜味的水果並不好吃，適當的酸味與(yu) 甜味搭配起來才會(hui) 產(chan) 生“美味”。糖酸比指標現在被廣泛的應用用於(yu) 水果品種篩選，水果分級，水果成熟度判斷，水果口感評價(jia) 中。

ATAGO（愛拓） 市場部