乳酸菌的酸度對乳製品中的口味影響

乳酸飲料可分為(wei) 發酵型和調配型兩(liang) 種。其中，乳酸菌飲料都是牛奶經過乳酸菌發酵後製成的，屬於(yu) 發酵型乳酸飲料，而除此以外的乳酸飲料則屬於(yu) 調配型產(chan) 品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配製而成的，不經過發酵，產(chan) 品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。加入牛奶中的乳酸菌發酵產(chan) 生乳酸等物質，牛奶會(hui) 變成有酸味的酸奶。正常出廠的酸奶，因為(wei) 添加了糖或甜味劑，其酸甜度搭配得當，口感很好。但隨著酸奶放置時間的延長，乳酸菌會(hui) 緩慢生長，酸奶酸度也緩慢增加，但在低溫存儲(chu) 環境下，保質期內(nei) 的酸奶酸度都是可被人體(ti) 接受的，其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲(chu) 存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會(hui) 迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會(hui) 很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於(yu) 人體(ti) 吸收，也不利於(yu) 腸胃健康。因此，酸奶並非越酸越好。

檢測酸奶發酵前後乳酸菌的酸度變化，以對酸奶的質量進行控製。酸奶並非越酸越好 乳酸菌增加致酸度增加不利於(yu) 人體(ti) 吸收

產(chan) 品出廠檢驗報告裏有要求檢測總酸，標準裏是以乳酸計，實驗室檢測是以檸檬酸計。PAL-BX/ACID 96酸奶糖酸一體(ti) 機，PAL-BX/ACID1檸檬糖酸一體(ti) 機，可以用來測量柑橘、橙子、蘋果等水果的糖度和檸檬酸含量，並將其酸度以檸檬酸的多少來表示。可以測量酸奶中檸檬酸與(yu) 乳酸的酸度的比例，可以以檸檬酸的酸度檢驗，然後轉換成乳酸，可應用在出廠檢驗報告裏的總酸就以轉換結果（乳酸酸度）記錄，無需經驗即可實際操作，盡量減少操作上的繁瑣。

乳酸菌飲料的產(chan) 品質量檢驗表

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