摘要:
用鹽度計、電導率儀(yi) 和硝酸銀滴定三種鹽度測定方法，監測傳(chuan) 統禽肉鹵製工藝下，不用批次鹵料中鹽度變化規律。分析三種鹽度測定方法間相關(guan) 性，探討在工業(ye) 生產(chan) 中實施鹵料鹽度快速檢測的可行性。結果表明，鹽度計，電導率儀(yi) 法均具有簡便、快速、準備等優(you) 勢，可作為(wei) 生產(chan) 中鹵料鹽度監測方法應用。
關(guan) 鍵詞:
鹵料，鹽度， 在線控製，鹽度計讀數，鹽度質量指標，；鹵料鹽度數值
鹵製品是我國的傳(chuan) 統製品，醬鹵製品一直沿用傳(chuan) 統工藝生產(chan) ，不但配方複雜，工藝過程全憑師傅的經驗控製，致使傳(chuan) 統醬鹵製品存在產(chan) 品穩定性差，且難以批量化生產(chan) ，限製了產(chan) 品的生產(chan) 規模。醬鹵製品的鹽度是產(chan) 品質量的重要指標，實施鹵料鹽度快速檢測和控製，是傳(chuan) 統鹵製工藝，實現生產(chan) 自動化的工藝關(guan) 鍵。
材料與(yu) 方法:
- 雞腿，雞翅，色拉油，黃酒，白砂糖，陳皮，草果，肉桂，豆蔻，食鹽，大料，蔥
- 鹵製工藝過程:雞腿→清洗→瀝水→上色和油炸→鹵製。 鹵料按配方配製，每批次鹵製完成後，補水至鹵前容積，不再添加食鹽以及輔料。
- 鹽度測定:
- 滴定法 每批次鹵製完畢，取三組平行鹵料樣，采用GB-T11896 標準銀量法測定。
- 電導率儀測定 每批次鹵製完畢，將鹵料混勻，直接將電導率儀測定探頭棱鏡直接將鹵料三個不同部位測定，讀取數值。
- 每批次鹵製完畢，將鹵料混勻，取三個不同部位鹵液置於鹽度計棱鏡進行測量。
結果:
一、對於(yu) 傳(chuan) 統的測定方法，過程複雜，需要經過幹燥，滴定幾個(ge) 步驟，尤其是測定鹵料當中的鹽度時，由於(yu) 鹵料中存在大量油脂，因此若控製不好幹燥條件，容易造成油脂濺出，引起鹽度誤差。另外，此法測定周期長，對操作人員，操作技術也有較高要求。對於(yu) 電導率儀(yi) 測定鹽度時，電導率儀(yi) 采用的是探頭測定，具有快捷靈敏的優(you) 點，便於(yu) 在生產(chan) 線中使用，但同樣由於(yu) 鹵料中會(hui) 存在大量油脂，因此測定時控製好溫度。探針的特點是使用方便，淹沒在液體(ti) 中測量，3秒時間即可通過探頭中數字顯示樣品的鹽含量。數顯探頭式鹽度計可為(wei) 半固態食品進行鹽度測量，如肉類和奶酪。PAL-SALT PROBE數顯探頭式鹽度計適用於(yu) 需要快速測定的食品鹽度行業(ye) ，如高湯，鹵水，醬汁，調味汁，黃油，奶酪，肉類（香腸，火腿），魚（罐頭魚），泡菜等等生產(chan) 線品控線上。
