“麵包放很久依然還很鬆軟，是添加了過量乳化劑的結果，有可能使肝髒功能不好的人健康受損”，一則乳化劑的消息讓鬆軟的麵包“躺著中槍”。為(wei) 此食品安全專(zhuan) 家表示，麵包在製作過程中，一般都是要加入乳化劑的，我國食品添加劑使用標準也是允許添加進麵包的，安全性也很可靠，不必對乳化劑產(chan) 生恐懼。在烘培工藝中起乳化作用，提高雞蛋打發速度，並且使打發的蛋糕麵糊更加穩定。
乳化劑是一種具有親(qin) 水基和親(qin) 油基的表麵活性劑。它能使互不相溶的兩(liang) 相（如油與(yu) 水）相互混溶，並形成均勻分散體(ti) 或乳化體(ti) ，從(cong) 而改變原有的物理狀態。目前由於(yu) 食品加工技術的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業(ye) 者廣泛重視，並在烘焙產(chan) 品中廣為(wei) 利用，進而改變產(chan) 品的內(nei) 部結構，提高了產(chan) 品品質。
在麵包店買(mai) 的麵包即使放到隔天，口感還是很鬆軟，“秘訣”在於(yu) 一種叫S5000麵包改良劑的食品添加劑，它zui主要的功能就是可以防止澱粉老化，這種添加劑中含有乳化劑，雖是合法食品添加劑，但使用量隻容許在麵粉量的0.5%~2%。某品牌的一款蘿卜吐司麵包的外包裝配料表上，列出的食品添加劑有：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、α-澱粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉。這其中的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈉就是乳化劑，是允許添加到麵製品中的。某超市銷售的一種楓糖味的天然酵母麵包，包裝上有醒目的“持久保鮮”字樣，配料表中同樣顯示加有乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
GB 2760-2014中可使用的食品乳化劑，PAL-福 數顯折射儀(yi) ，又稱乳化劑折射儀(yi) ， 測量食品添加溶液，乳化劑等，評估濃度配比調配參考。
