油品質量怎麽樣？TPM含量合格測定方法

 TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個(ge) 評測指標，但不是測油中的重金屬含量，而是測煎炸油中的極性組分。

　　 煎炸油的極性組分是一個(ge) 什麽(me) 樣的指標呢？煎炸的本質是一個(ge) 脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質受到加熱並被傳(chuan) 送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫並有水份存在的條件下，非常容易發生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會(hui) 發生一係列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為(wei) 極性組分。

　　這些極性組分的存在不僅(jin) 影響油脂本身的品質和風味，有的還對人體(ti) 健康有害，如使動物生長停滯、肝髒腫大、肝功能發生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質量計)作為(wei) 法定界限，超過該界限值的油必須強製性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。

對食用油的評價(jia) 指標有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個(ge) 指標目前隻被用於(yu) 煎炸油上。這是因為(wei) 食用油的極性組分是在高溫條件下會(hui) 比較緩慢的上升，我們(men) 一般的烹調行為(wei) 遠不會(hui) 影響食用油的極性組分。

酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質1克中含有的遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數）

衡量毛油和精油品質的一項重要指標，而且也是計算酸價(jia) 煉耗比這項主要技術經濟指標的依據，酸價(jia) 可作為(wei) 油脂變質程度的指標。酸價(jia) 的單位：（KOH）/（mg/g）。

如何在合適的時間內(nei) 改變更換煎炸油品質？在高溫條件下，煎炸油釋放出TPM,這個(ge) TPM%值，是您需要改變油質的指標之一，用於(yu) 評估油品老化變質的極性組分含量（TPM）是否依然在合理範圍之內(nei) ？ATAOG(愛拓)DOM-24煎炸油品質檢測儀(yi) 以%TPM百分含量來實現食用油品質檢測。是食品安全稽查人員、酒店和餐廳、食堂、快餐連鎖、質量控製、食品生產(chan) 等領域的理想測量儀(yi) 器。DOM-24煎炸油質量檢測儀(yi) 可直接告知您何時您的食用油中的TPM值到達臨(lin) 界點以及您是否需要更換新油的協助工具。是一種快速，安全，食用油品質檢測儀(yi) ，能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。DOM-24油品測定儀(yi) 能夠在油溫較高的環境下使用，適用於(yu) 各種煎炸的食用油品質檢驗，為(wei) 廚房健康合理用油及食用油現場檢測提供解決(jue) 方案。