VISCO便攜式hth会体会网页版登录入口在酸奶粘度中的應用

粘度（粘性），是反映流體(ti) 流動粘性阻力大小的指標。粘度與(yu) 壓力和溫度都有關(guan) 係。對於(yu) 流體(ti) 物質，具有流動的特性，也就是受到外力和重力的作用時，它會(hui) 像液體(ti) 那樣向四麵八方流動。這種因受力而流開的性質稱為(wei) 流體(ti) 的流動性，其流動性的大小就是流體(ti) 的稠度，流動性越好，稠度越小，流動性越差，稠度越大，當然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來也沒有市場。

酸奶的粘度主要的黏性物質是蛋白質遇到乳酸所形成的沉澱，所以蛋白含量高的自然會(hui) 稠一點，酸度也是一個(ge) 影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對此有影響。當然，也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強黏性。

粘度是攪拌型酸奶生產(chan) 過程中zui重要的控製項目之一，也是評價(jia) 酸奶質量的重要指標，增加乳固體(ti) 含量，特別是非乳固體(ti) 含量對成品的粘度有明顯地影響，因為(wei) 蛋白質和乳糖的增加有利於(yu) 酸奶的水和作用，可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體(ti) 含量都遠高於(yu) 國家標準（6.5%），一般在8.5%左右，但當乳固體(ti) 含量繼續增加時（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度並無顯著提高，相反生產(chan) 出得酸奶質量較粗，缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chan) 過程中，牛奶經過一段時間的發酵，由液態變成了凝乳狀態，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發酵結束後的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因為(wei) 原來存在於(yu) 牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，形成許多大的凝乳微粒，他們(men) 的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會(hui) 引起搖溶現象，從(cong) 而極大地影響產(chan) 品的品質。

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